Scritto da Chef Silvia
Un capitolo a parte merita la cucina della Valle d'Aosta che utilizza i prodotti locali: formaggi e selvaggina, trote, mele renette e pere martin sec, funghi, mirtilli, lamponi, castagne. Il più tipico piatto è la cotoletta alla valdostana sulla quale si fa sciogliere una fetta di fontina, il formaggio più rinomato della valle, che, dolce o stagionato, entra nelle zuppe di pane, in quelle di latte e riso, ed è l'ingrediente principale della polenta concia, della "fondua", degli gnocchi.
La selvaggina, che comprende camosci, galli di montagna, marmotte, ghiri, lepri, pernici, stambecchi, è in "civet" o in salmì. Dopo essere stata marinata per due giorni in acqua aromatizzata con erbe e verdure, la carne viene sottoposta a lenta cottura. Con questa tecnica, assicurano i buongustai, la marmotta diventa più gustosa della lepre e afrodisiaca quanto lo stambecco. Ma più spesso la carne della selvaggina viene messa sotto sale e fatta seccare, una risposta alle condizioni ambientali di una terra che fino di recente era isolata. Si ottiene così la "mocetta" che si serve tagliata a fette come il prosciutto. La più saporita è quella, ormai introvabile, dello stambecco, ma è gustosa anche quella di camoscio.
Un altro tipico piatto valligiano è la "carbonade", carne conservata sotto sale che viene cotta nel vino con cipolla tritata. Il nome deriva dal colore dell'intingolo, scuro come il carbone. Sul versante del pesce la valle d'Aosta offre la trota spaccata: aperta, viene infarinata, fritta, insaporita con spezie sciolte nel burro liquido e servita con prezzemolo tritato.
Il pasto si conclude con una miscela bollente di caffè, grappa, vino rosso, buccia di limone e spezie. In una sorta di rito collettivo lo si beve a turno dalla "grolla", un recipiente di legno scolpito, munito di beccucci tutto intorno.
Aosta
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